30 dicembre, 2016

L'alimentazione nel medioevo

Come ci si alimentava nel medioevo? Bisogna dire che alla base dell'alimentazione medievale, i protagonisti indiscussi erano i cereali: pane, farinate d'avena, polenta e pasta erano gli elementi costitutivi di tale tipologia di dieta. Le verdure integravano i cereali, mentre la carne, essendo più costosa, era ad appannaggio dei nobili. Questi ultimi consumavano soprattutto maiale e pollo, mentre il manzo era più raro, in quanto era necessaria più terra per il suo allevamento.

Viaggiatori che condividono un pasto a base di pane

Fatta questa premessa, è necessario dire che, nel medioevo, il cibo era un importante segno di distinzione sociale ed aveva una valenza che non conosce paragoni nella maggior parte dei paesi sviluppati del giorno d'oggi: ad esempio, il cibo della classe lavoratrice doveva essere meno raffinato. Il verbo dovere non è usato a caso, infatti esistevano norme sociali che codificavano il tipo di cibo che un determinata classe sociale poteva consumare.
Il grano era il protagonista della cucina medievale insieme all'olio al formaggio ed al vino. Ciò era dovuto sia alla cultura cristiana che permeava l'Europa, dove l'eucarestia era celebrata attraverso l'uso del pane, sia al fatto che i 3/4 della dieta medievale era fondata sull'uso dei cereali. L'uso del grano era limitato soltanto nell'Europa settentrionale, in quanto il clima più rigido non permetteva un buon attecchimento di quest'ultimo.
La Chiesa, con la Quaresima, i digiuni e le varie festività, influenzava moltissimo lo stile alimentare del tempo.

Pietro Lorenzetti: monache in refrettorio

Le feste erano alternate ai digiuni; durante i digiuni non era possibile mangiare carne e prodotti di origine animale, come latte, formaggio, uova o burro, eccezion fatta per il pesce. In tal mondo si mirava a fortificare l'anima del digiunante e a ricordare il sacrificio di Gesù per l'umanità. Il tentativo della Chiesa, attraverso tali riti, consisteva nell'infondere una morigeratezza dei costumi ed un tentativo di moderazione nella consumazione dei cibi.
Spesso, un periodo di digiuno lungo come quello della quaresima, in cui si avevano quattro settimane in assenza di alimentazione di origine animale, era duro da sopportare. Ragion per cui si cercava di ovviare alla mancanza della carne e dei suoi derivati, con pasti di molte portate e con una notevole varietà di pesci. Nel XIII secolo inoltre, per sopperire all'assenza di latte durante i digiuni, si pensò alla sua sostituzione col latte di mandorla.
I precetti di astinenza, comunque, nel corso dei secoli, subirono degli allentamenti.

Nel medioevo si soleva fare due pasti al giorno: un pranzo ed una cena, anche se piccoli spuntini fra i pasti erano piuttosto comuni.

Banchetto di Carlo V a Parigi, 1378

La colazione veniva consumata soprattutto dalle classi lavoratrici, per gli anziani ed i malati; mentre per le classi più agiate non si vedeva di buon occhio l'interruzione mattutina del digiuno notturno. Addirittura gli uomini tendevano a vergognarsi della colazione mattutina, vista come un peccato di gola. Immorali erano anche le cene a tarda notte con notevole consumo di alcolici, associati ad un comportamento dissoluto paragonabile all'ubriachezza ed al gioco d'azzardo.
Durante i pasti esisteva un'etichetta da rispettare: bisognava mangiare insieme, mangiare da soli era considerato un comportamento egoista ed altezzoso; bisognava stare attenti affinché i servi non si allontanassero con gli avanzi di cibo, per evitare le cene notturne, e che quegli avanzi fossero dati in beneficenza. Tale "collettivismo", nel corso del medioevo, venne progressivamente abbandonato, in quanto l'assenza di privacy, soprattutto fra i nobili, era un problema che si faceva sentire. Tanto è vero che, verso la fine del medioevo, nobile e consorte si ritiravano in stanza per consumare il pasto in un luogo più intimo.

Pranzo del duca di Berry: sulla destra è visibile un contenitore d'oro, a forma di barca, contenente il sale.

Catini d'acqua ed asciugamani di lino erano offerti al fine di permettere ai commensali di pulirsi le mani; le donne, non potendosi sporcare e non potendo essere viste sporche, dovevano consumare i loro pasti in separata sede. Ciò era necessario al fine di conservare l'immagine di purezza normalmente associata alla donna. Lo strato sociale più basso doveva assistere quello più alto, i giovani dovevano assistere i vecchi.
I cibi venivano serviti in piatti o grosse pentole; i commensali prendevano il cibo, aiutandosi con le mani o con un cucchiaio, e lo adagiavano su di una fetta di pane o su di una tavoletta di legno. Ognuno aveva il proprio coltello, e solo agli ospiti di assoluto riguardo veniva dato un coltello riservato. La forchetta, all'epoca a due denti, veniva usata per infilzare i pezzi di cibo.

Focolare medievale

Si cucinava direttamente sul fuoco vivo, approfittando di un focolare o di un camino. Il forno come strumento di cucina comune, arriverà soltanto nel XVIII secolo, tanto che nel medioevo si trovava soltanto nelle case dei più ricchi o nelle botteghe dei fornai. Inizialmente la cucina era la stanza principale della casa, e soltanto dal XIII secolo in poi diverrà un ambiente separato rispetto al resto, in modo da tenere gli odori, la confusione ed i fumi lontano dagli ospiti. Padelle, pentole, bricchi, piastre, spiedi erano normali nelle cucine dei ricchi, rare in quelle dei più poveri; inoltre il cuoco aveva un vasto assortimento di cucchiai, coltelli, mestoli e grattugie. Nelle case più agiate erano presenti anche il mortaio ed il setaccio, in quanto diverse ricette medievali richiedevano la tritatura fine degli ingredienti. Per questa ragione, la farina più fine era riservata alle classi sociali più ricche.

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