12 febbraio, 2017

Historie Medievali: Le Ricette della Tavola Rotonda

Le ricette che vi proponiamo oggi sono le seguenti:  "Zuppa di erbe alla valligiana (XV sec.)" e delle "Quaglie ripiene allo spiedo (XV ?)".
Pertanto se si volesse preparare una di queste ricette, sarebbe opportuno usare delle pentole prettamente di rame o terracotta, in modo tale da avere un sapore migliore rispetto alle normali batterie di pentole che usiamo oggi. Inoltre, anche gli utensili come forconi, schiumarole o cucchiai, dovrebbero essere possibilmente di legno.
In mancanza di utensili in legno, procedete con quelli odierni.


ZUPPA DI ERBE ALLA VALLIGIANA

Dosi: 4 persone
Categoria: Minestre e zuppe
Tempo di cottura: 20 minuti
Cucina: Piemontese

Ingredienti:
1lt di brodo di verdure e carne.
1Kg di erbe miste di stagione.
500 gr. di pane grosso tradizionale raffermo.
200 gr. di Toma (formaggio italiano piemontese) locale morbida e grassa.
50 gr. di Toma o altro formaggio da grattugia.
50 gr. di cipolla.
40 gr. di burro.
2 gr. di bacche di ginepro.
1 gr. di pepe nero.
1 gr. di noce moscata.

Procedimento:

Pulire e affettare la Toma, poi pulire, lavare e spezzettare grossolanamente le erbe (erbe selvatiche, costine, borragine, spinaci, scarola, foglie di vite, cipollotti, prezzemolo, menta ecc.). Portare ad ebollizione il brodo e sbollentare le erbe. Dopo aver effettuato le precedenti preparazioni, affettiamo il pane dello spessore di mezzo centimetro circa, sistemare nel tegame di terracotta e condirlo con pepe e noce moscata grattugiata. Pulire ed affettare finemente la cipolla e farla soffriggere in un tegame con il burro e alcune bacche di ginepro pestate; versare il tutto sul pane. Coprire con le erbe sbollentate alternate a fette sottili di toma; finire con le erbe.
Infine, ricoprire il tutto con il brodo, spolverare con il formaggio grattugiato e passare in forno possibilmente a legna; appena comincia a gratinare estrarre e servire.




QUAGLIE RIPIENE ALLO SPIEDO

Dosi: 4 persone.
Categoria: Selvaggina a piuma.
Tempo di cottura: 30-45 minuti.
Cucina: Piemontese.

Ingredienti:

4 Quaglie grosse.
100 gr. di lardo salato affettato.
100 gr.di brodo comune.
50 gr. di pane contadino raffermo.
40 gr. di pancetta.
40 gr. di uva passa.
40 gr. di mandorle pelate.
10 gr. di rosmarino.
5 gr. di salvia.
5 gr. di aglio.
2-3 gr.di spezie miste.
2 gr. di pepe nero.
Sale fino quanto basta.

Procedimento:

Fiammeggiare, eviscerare e lavare le quaglie con le loro frattaglie.
Insaporire l'interno di ogni quaglia con spezie e sale. In una terrina, ammollare il pane nel brodo, sbriciolandolo a mano e poi aggiungere l'uvetta.
Tritare la pancetta, aglio e frattaglie. Incorporare mandorle, pane,  trito di pancetta e spezie; controllare di gusto e farcire le quaglie.
Disporre le quaglie sulle fette di lardo allargate e avvolgerle una ad una.
Infilarle (non troppo strette) negli spiedi intercalandole con le erbe aromatiche, cuocere a fuoco moderato. A cottura ultimata sfilarle e servirle immediatamente con purea di ceci o fave, lenticchie, cavoli o altre verdure disponibili.
Inoltre se si desidera, la cottura può essere effettuata in forno, su teglia, con burro o strutto, ed erbe aromatiche.

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