Historie medievali: le ricette della tavola rotonda

Le ricette che vi proponiamo oggi, sono le seguenti:


INSALATA DI CIPOLLE ALLA BRACE

 Ingredienti:

Cipolle gr. 800;
Uova n. 4;
Olio extravergine d’oliva gr. 80;
aceto di vino rosso locale gr. 40;
Pepe gr. 3;
Spezie miste macinate gr. 2-3;
Sale fino q.b.

Procedimento:
Cuocere le cipolle direttamente sotto la brace, seguendo le antiche consuetudini, o in forno a 200/250 °C.
Rassodare le uova; a cottura ultimata, lasciare raffreddare leggermente e, quando si potranno tenere in mano agevolmente, privarle della buccia e tagliarle a spicchi.
In una terrina preparare il condimento emulsionando sale fino, pepe, spezie miste, olio extra vergine e aceto di vino, aggiungere le cipolle e mescolare.
Controllare di gusto e servire tiepida o calda guarnendo con gli spicchi di uova.

N.B.:
Le uova, nella versione antica, venivano tagliate grossolanamente e unite al resto degli ingredienti.


CISRA' O MINESTRA DI CECI

 Ingredienti:

Costine di maiale gr. 500;
Ceci secchi gr. 250;
Cotenna, pezzo unico gr. 150;
Porri gr. 100;
Olio extra vergine d’oliva gr. 50;
Cipolla gr. 50;
Sedano gr. 30;
Prezzemolo (gambi) gr. 20;
Rosmarino, maggiorana, alloro gr. 10;
Aglio gr. 10;
Coriandolo gr. 5;
Pepe nero macinato grosso gr. 5;
Cannella gr. 2;
Sale fino e grosso q.b.

Procedimento:
Ammollare i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore. Pulire l’aglio e le erbe aromatiche, eliminando le parti legnose. Pestare nel mortaio l’aglio con maggiorana e cannella. Allargare la cotenna di maiale, cospargerla con il battuto, piegare in modo da ottenere una forma rettangolare, salare, pepare e arrotolare. Tagliare il rotolo in tronchi lunghi 10-15 cm (prèive), legare come per normali rolatine e lasciare insaporire in luogo fresco per almeno 12 ore.
Pulire e tritare grossolanamente sedano e cipolla, affettare i porri. In una pignatta di coccio scaldare l’olio, rosolare le costine di maiale e il trito aromatico. Lavare i ceci, scolarli, versarli nella pignatta e coprire il tutto con acqua fredda (3-4 volte il volume dei ceci). Aggiungere prèive, spezie, rosmarino e alloro. Cuocere sulla stufa o in forno a legna a 180°C. per circa 2/3 ore. A metà cottura aggiungere il sale. Estrarre i "prèive", slegarli e affettarli. Servire la minestra nella pignatta di preparazione con i "prèive".

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