Historie medievali: le ricette della tavola rotonda

Le ricette che vi proponiamo oggi, sono le seguenti:


CAPRA SOTTO SALE LESSATA

 Ingredienti
Capra con osso sotto sale kg. 1;
Cipolle gr. 300;
Lardo salato gr. 30;
Rosmarino gr. 5;
Spezie miste gr. 2-3;
Ginepro gr. 2;
Timo gr. 2;
Alloro gr. 1

Procedimento:
Lasciare i pezzi di capra salata in acqua per 12-24 ore.
Pelare le cipolle.
In una casseruola sistemare tutti gli ingredienti, coprire con abbondante acqua e portare ad ebollizione.
A cottura ultimata scolare e servire con le cipolle o altre verdure lessate a parte (non patate).

N.B.:
Il fondo di cottura veniva utilizzato per la preparazione di minestre di verdure o zuppe.


ZUPPA DI FAGIOLI DELL'OCCHIO E FARRO DICOCCO

Ingredienti
300 gr. di fagioli dell'occhio essiccati;
250 gr. di farro dicocco perlato;
30 gr. di lardo;
1 cipolla bionda;
1 spicchio d’aglio;
Acqua bollente o brodo vegetale q.b.;
Erbe aromatiche: salvia, rosmarino;
Spezie: 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella;
Olio extra vergine di oliva per completare il piatto;
1 pagnotta di pane rustico per servire (grande o monoporzione);
Sale;
Pepe

Procedimento
Mettete in ammollo i fagioli dell'occhio in abbondante acqua fredda per circa 6-8 ore. Risciacquateli con cura e scolateli.
Tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in poco olio insieme a del lardo e a uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete i fagioli ben scolati, quindi il farro, anch'esso risciacquato per eliminare ogni impurità.
Lasciate insaporire, quindi coprite con del brodo vegetale o dell’acqua bollente. Aromatizzate con un mazzetto di aromatiche* e un chiodo di garofano. Salate.
Portate a cottura abbassando a fiamma: ci vorranno circa 90 minuti. Lasciate riposare la zuppa prima di consumarla, perché diventi più cremosa e saporita. Aggiustate di pepe e completate con un filo d'olio. Se piace, è possibile aromatizzarla con un pizzico di cannella in polvere, un gusto spesso abbinato ai legumi nel Medioevo, come ad esempio nella Minestra di ceci del Maestro Martino riportata nel De arte coquinaria.

*rosmarino, salvia, pastinaca, aneto, maggiorana

Servite il piatto con crostini di pane o direttamente in pagnotta integrale scavata.

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