Historie medievali: le ricette della tavola rotonda

Le ricette che oggi vi proponiamo, sono le seguenti:


GRAVÈ DI QUAGLIE

Ingredienti:
8 Quaglie da cui estrarre i fegatini;

200 gr. di lardo; 

¾ di litro di brodo di manzo;
130 cl di vino rosso; 

50 gr. di pane raffermo; 

3 gr. di zenzero; 

1,5 gr. di cannella; 

Una puntina di chiodi di garofano pestati; 

4 gr. di grani del paradiso; 

Sale.

Procedimento

Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno in una miscela composta da 130 cl. di vino rosso e 100 cl. di brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini. Tagliare a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è ben sciolto, farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del brodo e portare ad ebollizione.
Nel frattempo tritare finemente i fegatini e mescolateli con le spezie. Passare il pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie; quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne e portare a cottura. Aggiustare il condimento.
La carne delle quaglie deve essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po' liquido.

HERICOT DI AGNELLO

Ingredienti

1 kg. di spalla di agnello (vanno bene anche il coscio o il collo);

150 gr. di lardo macinato;
3 cipolle; 

¾ di litro di brodo di manzo; 

5 cucchiai di prezzemolo tritato; 

7-8 foglie di salvia;
2 gr. di noce moscata; 

1 cucchiaio di issopo (pianta officinale utilizzata in cucina per aromatizzare carni, insalate, patate, minestre,salse); 

Sale.

Procedimento

Tagliare le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente.
Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle), scottare i pezzi di agnello fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e versarvi le cipolle e i pezzi di agnello, fino a quando non sono dorati. Aggiungere le erbe aromatiche tritate, le spezie e il sale, poi il brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario, e servire.