Le origini del Parmigiano-Reggiano

Forse non tutti sanno che il Parmigiano-Reggiano ha origini medievali, risalenti esattamente al XII secolo. In realtà, esistono fonti bibliografiche che testimoniano le origini antichissime dell'arte casearia di questa zona dell'Emilia. Già Plinio cita un formaggio cotto a pasta dura, tipico della regione Cisalpina. Il poeta Marziale ricorda che un prodotto caseario con carateristiche simili all'attuale Parmigiano Reggiano veniva esportato via mare attraverso "Portus Lunae" (Luni), dopo essere stato marchiato con la caratteristica luna, effige dell'omonima cittadina.

 

Il Parmigiano, re dei formaggi

 

Oggi abbiamo precise notizie di come, nel Medioevo, nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana tra l’Appennino e la riva destra del Po, si iniziasse la produzione del Parmigiano-Reggiano con le tecniche ancora attualmente in uso. In particolare i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi e dissodarono i campi, mettendo a coltura quei prati tutt’oggi indispensabili per nutrire le mucche ed avere un formaggio particolarmente sapido, di delicato aroma e ben stagionato, senza dover aggiungere additivi e conservanti. Fu soltanto allora, con la disponibilità di numerosi capi di bestiame che si potè iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa 400/500 litri di latte per un’unica forma del peso di 30 kg. 

 

Commercio di Parmigiano nel medioevo

Fu così che, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle campagne, dove avveniva la lavorazione del latte; fu questa, fin dal XII secolo, la culla di questa delizia. In quel periodo si svilupparono i commerci in Italia ed in Europa; scambi che portarono allo sviluppo di straordinarie invenzioni di prodotti alimentari di qualità apprezzati ancora oggi: ottime birre, pregiate acquaviti, grandi vini rossi e spumanti, nonchè ottimi formaggi.

I monaci, infatti, non si limitarono ad avviare i grandi allevamenti, ma nelle loro immense cucine e nei loro laboratori realizzarono importanti esperimenti ed invenzioni. Scoprirono che, con l’impiego della scrematura parziale del latte e di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per realizzare un formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo, oltre che di buon gusto. Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano attirarono l’attenzione dei mercanti che, partendo dai monasteri della pianura padana, le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo. Da allora ad oggi la produzione non è sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di questo inimitabile prodotto sta proprio nel rigoroso e sacro rispetto della tradizione.

 

Il Decamerone nel dipinto di Waterhouse

Che il Parmigiano-Reggiano sia un “classico italiano” lo si capisce anche dalla sua presenza nella letteratura. Sicuramente la citazione più significativa la si deve a Boccaccio, che, quando nel suo Decamerone descrive il paese di Bengodi, riuscendo a far materializzare davanti agli occhi del lettore una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale “stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli”, per poi, una volta cotti, farli rotolare sul formaggio in modo da condirli meglio.