Historie medievali: le ricette della tavola rotonda

Bentornati nella nostra cucina. Oggi vi proponiamo due ricette davvero ricche di storia:
 
 
POLLO SARACENO MEDIEVALE (XIII sec.)
 
Ingredienti:
pollo o cappone;
pane;
lardo;
mandorle pelate;
datteri;
uva passa;
limone;
spezie (pepe lungo, cannella, noce moscata, zafferano).
 
Procedimento:
Arrostire il pollo per circa 40 minuti. Tritare il lardo, snocciolare i datteri e sgusciare le mandorle. Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare le altre spezie nel mortaio. Tostare una fetta di pane.
Quando il pollo si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e mettere da parte il fegato. Aggiungere un pezzo di fegato e mollica tostata alle spezie nel mortaio, stemperando con il succo di mezzo limone e vino bianco.
Fare sciogliere il lardo in padella, poi aggiungere il pollo, la salsa, lo zafferano, l’uva passa, i datteri e le mandorle intere. Stufare il pollo per circa quaranta minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione del pollo.
 

 
 
MINESTRA DI PANE (XIII sec.)
 
Ingredienti:
600 gr. di fagioli cannellini secchi;
600 gr. di cavolo nero;
600 gr. di cavolo verza;
2-3 carote;
1 grossa cipolla;
alcuni spicchi di aglio;
150 g. di rigatino ( pancetta salata) tritato finemente;
sale e pepe q.b.;
400-500 gr. di pane scuro casalingo raffermo;
olio extravergine di oliva q.b..
 
Procedimento:
Mettere a mollo i fagioli 12 ore prima e cuocerli partendo dall’acqua fredda, insieme ad un ciuffo di salvia e alcuni spicchi d’aglio in camicia; una volta raggiunto il bollore, cuocere per circa un’ora a fuoco basso, l’acqua deve sobbollire leggermente. Salare solo a fine cottura. Una volta cotti, passarne la metà al setaccio e conservare intera l’altra metà insieme all’acqua di cottura. 
Fare rosolare la cipolla e la pancetta con 7-8 cucchiai di olio in un tegame basso, possibilmente di coccio, unire le carote tagliate a rondelle, il cavolo nero privato della costola dura e ridotto a striscioline e la verza, tagliata a strisce, salare, coprire e fare stufare le verdure. 
Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i fagioli passati e la loro acqua di cottura; fare cuocere per circa un'ora, aggiungendo acqua bollente se servisse. In ultimo unire i fagioli cotti e interi tenuti da parte. Tagliare il pane a fettine sottili e disporre un primo strato sul fondo di una terrina; versare abbondante brodo, disporre un altro strato di fette di pane, bagnarle con altro brodo e continuare così fino ad esaurire gli ingredienti. 
Fare raffreddare completamente e poi ribollire per 5-10 minuti al massimo aggiungendo un filo di olio.
 

 

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