Historie Medievali: le ricette della tavola rotonda

Bentornati nella nostra cucina. Oggi le ricette che vi proponiamo sono le seguenti:


POLENTA DI PANICO CON OCA ALLO SPIEDO (XIV sec.)

Ingredienti:
un’oca;
latte di capra;
panico o miglio;
fegato d’oca;
una fetta di pane;
aceto;
agresto (o succo di limone);
pepe nero;
chiodi di garofano;
sale.

Procedimento:
Legare le cosce e le ali dell’oca, fissandole allo spiedo. Cuocere sul fuoco, mettendo l’oca di fianco alla fiamma. Girare spesso per cuocere la carne a bassa temperatura. Mettere una pentola sotto l’oca per raccogliere il grasso che si scioglie, necessario per preparare la salsa e la polenta.
Con questa tecnica di cottura, per la nostra oca sono servite circa sei ore, ma ricordate che il tempo può cambiare notevolmente se usate un metodo diverso (per esempio, con il fuoco da entrambe le parti).
Per quanto riguarda il fegato, arrostirne un pezzo e una fetta di pane. Mettere a bagno il pane nell’aceto, poi macinare nel mortaio pochi chiodi di garofano, una buona quantità di pepe e un pizzico di sale. Aggiungere il fegato e il pane nel mortaio pestando tutti gli ingredienti insieme, stemperando con un po’ di grasso d’oca e una buona quantità di agresto. Cuocere la salsa (peverata) finché non si addensa.
Stracuocere il panico nel latte di capra, con un po’ di grasso d’oca e due pizzichi di sale marino fino ad addensare bene, mescolando spesso. Servire la polenta con l’oca ricoperta di peverata.




ORATA MEDIEVALE (XIII sec.)

Ingredienti:
1 orata;
mezzo litro di vino bianco secco;
mezza stecca di cannella;
1 arancia.

Procedimento:
Pulire e squamare bene l’orata, poi farla sobbollire in acqua salata. Quando inizia a bollire, tirare fuori il pesce dalla pentola e gettare l’acqua. Mettere poi l’orata ancora nella pentola aggiungendo il vino e mezza stecca di cannella. Versare il succo dell’arancia e lasciare che tutto bolla insieme per un quarto d’ora o anche più tempo, a seconda della dimensione dell’orata.
Quando è pronta, impiattare e servire con una spruzzata di succo d’arancia e lo stesso vino utilizzato per la cottura.



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